貴州茅台鎮醬香酒九高

點擊次數:302 發布時間:2018-5-20
一、釀造工藝“五高”。
       1、高溫製曲,大曲發酵倉內中中溫達到65℃。
       2、高溫堆積發酵,下造沙,堆子頂溫達到53℃才下窖。
       3、高溫潤糧,由於本地紅纓子糯高粱支鏈澱粉含量高達88%以上,耐糊化的特性決定了潤糧水溫需達到95℃以上,才能讓高粱吸水吸足,為糊化、糖化發酵做好前期工作。
       4、高溫入窖,由於是高溫堆積發酵,就算灑了尾酒之後,入窖品溫仍有30℃左右。
       5、高溫餾酒。
 二、成品酒含量“三高”。
       1、羧基化合物中糠醛含量高,絕對含量在0.15~0.5g/L之間,一般為0.3g/L 左右,這是不同於其它香型白酒的主要之處。糠醛又叫呋喃甲醛,在醬香酒中不會產生異雜味,若在其它的香型白酒中則會出現悶雜味、怪味,影響酒質。此外乙縮醛含量也很突出。
       2、總酸含量高,一般在2.0~3.0g/L之間,酒都網銷售的貴州茅台醬香酒總酸含量為2.54g/L。
       3、高級醇含量高。其中以正丙醇為最突出,含量在0.5~1.6g/L。有白酒專家認為,醬香酒特征香味成分有10種物質:糠醛、笨甲醛、二乙甲基丁醛、含氮化合物、正丙醇、4-乙基愈瘡木酚、β-笨乙醇、丁香酸、酪醇、香草醛。所以有白酒專家認為醬香酒主要香味是高沸點的酸性物質和低沸點的脂類物質形成的複合香。高級醇、羧基化合物,特別是呋喃化合物及衍生物是醬香酒的主要物質。

三、成本高。

       一年一個釀造周期和季節性釀造,耗糧多、用曲多,出酒率低,固態純糧釀造,開放間隙式釀造,傳統甑桶蒸餾,人工潤糧、人工裝甑、人工攤晾拌曲、人工上堆、人工封窖,勾兌工藝複雜,貯存時間長,加之對釀造環境要求的苛刻性,致使醬香酒成本普遍高於其它香型白酒。

       圖為毛澤東珍貴遺物,四公斤貴州茅台酒浸泡的金日成主席贈送的朝鮮高麗參。


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